Küchentrick: Spargelfond

Wer weisse Spargeln kocht, sollte die Schale keinesfalls einfach wegwerfen. Vielmehr lässt sich daraus ein wunderbarer Fond kochen. «Doch oft wird der eher bitter», sagt Spitzenkoch Jann Hoffmann. Glücklicherweise brachte ihn einer seiner Mitarbeiter eines Tages auf eine Idee: Wieso nicht, wie man das früher bei den Auberginen gemacht hat, Bitterstoffe entziehen vor dem Kochen? Jann probierte das: «Tatsächlich, die Brühe wird milder, weniger bitter.»

Und so gehts: Spargelschalen gut einsalzen. Ein paar Stunden ruhen lassen. Abwaschen und dann auskochen. 

Rezept von Jann Hoffmann

Foto: Patrick Schürmann