Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen

Das in kleine Würfel geschnittene Kalbfleisch in einer Schüssel mit dem Schnittlauch, Ölen, Sojasauce und Baergfeuer Chilisauce mischen. Den Trüffel in gleichmässige Scheiben hobeln.

Für das Blumenkohl-Mousse den weissen Blumenkohl mit 0,5 dl Vollrahm ganz weich kochen, so dass dieser püriert werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die eingeweichte Gelatine im Püree auflösen und die ganze Masse erkalten lassen.

Die andere Hälfte des Vollrahms (0,5 dl) aufschlagen und kühl stellen. Sobald das Püree abgekühlt ist, den Rahm unter das Blumenkohl-Püree ziehen, in einen Spritzbeutel füllen und nochmals kühl stellen.

Den gelben Blumenkohl in einer Bratpfanne mit Öl und Butter anbraten bis er schön bissfest ist, würzen und abkühlen lassen.

Für den marinierten Blumenkohl die violetten Röschen in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und gut durchziehen lassen.

Die 4 Eier in einem Wasserbad 1 Stunde bei 64 Grad in der Schale garen. Das ergibt dann ein Ei mit durchgehend perfekter Konsistenz vom Eigelb bis zum Eiweiss. Ein sogenanntes Stunden- oder Onsen-Ei.

Anrichten

Tatar in einer Form auf den Teller anrichten und eine kleine «Mulde» für das Eigelb machen. Das Blumenkohl-Püree mit 4-6 Tupfern zum Tatar spritzen. Den gebratenen und marinierten Blumenkohl dazu legen und mit den Trüffel-Scheiben ausgarnieren. Das Ei aus der Schale «pellen» und vorsichtig das Eiweiss vom Eigelb lösen. Das Eigelb dann auf das Tatar geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Viel Vergnügen und «e Guete»,

euer Philipp

Rezept von Philipp Audolensky